Zanahorias o carlotas: dos nombres, una raíz milenaria

En pocos sitios como en Villena puntualizamos si queremos zanahorias o carlotas. Los que no son de aquí nos dicen: “Pero si es lo mismo”, y nosotros, negando con la cabeza, les decimos: “De eso nada, las zanahorias son moradas y con el centro blanco o amarillento, y las carlotas son naranjas”. Pero en realidad son dos variedades diferentes de una planta que se lleva cultivando desde hace más de 3000 años.

Daucus carota L. es la especie silvestre de la que proceden las zanahorias de cultivo. Es una planta bastante común, que puede verse en los bordes de caminos y carreteras, especialmente ahora, cuando comienza el verano y ya se han marchitado las plantas primaverales. Esta planta pertenece a la familia de las Umbelíferas. Se llaman así porque sus flores, pequeñas, se disponen como si formaran una sombrilla o umbela; esta es una característica propia de la familia que le ha valido ese nombre, aunque el término más correcto para designar esta familia con la nomenclatura botánica es Apiaceae Lindl. Según el código, toda familia debe llevar el nombre de un género, en este caso el género Apium L., cuya flor se asemeja a la de la zanahoria. En el caso del género Daucus, las flores son blancas y tiene una flor morada en el centro. Y cuando los frutos maduran, la umbela se cierra, atrapándolos y preparándose para la dispersión. En estas cunetas las vamos a ver creciendo junto con otra umbelífera conocida también por todos nosotros, de umbelas más pequeñas y amarillas: el hinojo, del que ya hablamos en un artículo anterior cuando nos referíamos a los anises. 

No, no es necesario desenterrar la planta silvestre para ver el color de sus raíces, ya os lo digo yo: la raíz es blanca: —¿Ohhh, de verdad? ¡Qué decepción! Ni naranja ni morada…—Y entonces, ¿qué es lo que pasa? ¿De dónde vienen los colores de las que nos venden en la frutería?

Las plantas engrosan sus raíces como una adaptación al frío, almacenando nutrientes que serán utilizados en épocas más favorables. Hace miles de años, algunas plantas originarias de Asia Central —una región de clima muy frío — engrosaron sus raíces para adaptarse a esas condiciones extremas, especialmente en suelos con alta salinidad. Como respuesta al estrés salino, comenzaron a acumular antocianinas, un pigmento de color morado que teñía esas raíces nutritivas, en el interior tenían un color blanco o anaranjado, este último producido por la acumulación de betacarotenos. Aunque al principio esta planta no se cultivaba por la raíz, sino por sus hojas aromáticas y sus frutos con propiedades medicinales, se dieron cuenta de que había algunas variedades de raíz engrosada que enseguida se pusieron de moda, atribuyéndoles propiedades afrodisíacas, no puedo imaginar por qué. Estas raíces, ricas en color y nutrientes fueron distribuidas por las rutas comerciales entre Asia y Europa, llegando a este continente y haciéndose muy populares. Dependiendo de la cantidad de antocianinas presentes, estas zanahorias pueden variar de color: desde el blanco al morado, pasando por el amarillo. Desde la antigüedad, en la agricultura se ha seleccionado el producto más interesante para el consumo humano, en un proceso conocido como fitomejoramiento. Antes se hacía de manera lenta, seleccionando las mejores plantas generación tras generación. En la actualidad, se utilizan métodos genéticos más rápidos y precisos.

Pasaron muchos siglos hasta que aparecieron las primeras zanahorias naranjas. Los científicos no se ponen de acuerdo sobre su origen, pero una mutación propició que los betacarotenos, de color naranja, predominaran sobre las antocianinas. Lo que sí parece claro es que las zanahorias actuales provienen de una selección de plantas que ya estaban cultivadas.

Esta selección la llevaron a cabo los holandeses. Las zanahorias naranjas eran mucho más dulces y fueron las elegidas para su cultivo, desplazando a las moradas, que hoy son un cultivo relicto, aunque en Villena todavía se hace. Los holandeses las cultivaron en los siglos XVI y XVII, coincidiendo con un esplendor de la casa Orange (naranja en inglés) y concretamente con Guillermo de Orange. De ahí proviene el mito de que la zanahoria naranja fue creada como regalo en la boda de este monarca mediante cruces con otras zanahorias.

Pero estas “carlotas” ya existían en el siglo VI: en el Dioscórides de Viena, el dibujo de la zanahoria es naranja y hay muchos datos de su existencia anteriores a la Casa Orange. Por lo tanto, lo que hicieron los holandeses fue seleccionar y mejorar las variedades ya existentes y hacerse con el mercado, con estas variedades más dulces y jugosas. 

Así que tanto la zanahoria morada es un cultivo tradicional nuestro como la palabra carlota, que no la recoge la RAE con esta acepción también es marca de identidad.