Del “pastisset” navideño al plato: el regreso del boniato

Se acerca la Navidad y cada época trae consigo innovaciones en la cocina: productos que se ponen de moda, ya sea por voluntad propia del consumidor o porque existen movimientos en la industria de la alimentación que apuestan por ellos, en ocasiones mediante grandes producciones que se han de sacar al mercado. Sea como fuere, lo cierto es que un producto como el boniato se está introduciendo cada vez más en bares y restaurantes. Ha pasado de ser casi exclusivamente el relleno de las tradicionales empanadillas de boniato “pastissets de moniato” navideños a presentarse en forma de palitos en lugar de patatas fritas, taquitos hervidos como guarnición o suaves purés. Lo probamos, nos gusta… y acabamos incorporándolo a nuestra mesa.

Hace poco me encontraba con un grupo de amigos alrededor de una mesa de esas en las que ya eliges si te ponen de guarnición patatas o boniatos fritos, y los escuchaba comentar que el boniato o la batata eran una patata. También se discutía si el boniato era el de carne blanca y la batata el de carne naranja. Por ello, en esta ocasión me he animado a escribir sobre este tubérculo al que tantas virtudes se le atribuyen y que estamos consumiendo de la misma forma que la patata.

Para empezar, hay que saber que, al igual que la patata, los boniatos también proceden de América. Su centro de origen se sitúa entre México y Perú. También puede sorprender saber que el cultivo del boniato es anterior al de la patata en España, por lo que algo que me llama la atención —y para lo cual no tengo respuesta— es por qué no estuvo más popularizado, teniendo en cuenta que su introducción fue anterior y que se aclimató mucho más fácilmente. La realidad es que, poco a poco, la patata le fue ganando la batalla en el cultivo, aunque actualmente asistimos a un nuevo resurgimiento del boniato, siendo la Comunidad Valenciana una de las regiones más importantes en su producción.

Lo primero que debemos aclarar sobre la parte que consumimos de la patata (Solanum tuberosum L.) y de la batata o boniato (Ipomoea batatas (L.) Lam.) es que se trata de una estructura que las plantas utilizan para almacenar sustancias de reserva en forma de polisacáridos (hidratos de carbono). Este tipo de órganos de almacenamiento se denominan tubérculos. Sin embargo, aquí empiezan las diferencias: en la patata, estas reservas se almacenan en tallos, mientras que en la batata se almacenan en raíces. ¡Sorpresa! ¿La patata es un tallo? Pues sí. Basta con poner una patata al sol para que se vuelva verde y comience su función clorofílica. Esta es la razón por la cual las patatas se conservan en la oscuridad. El boniato, en cambio, es una raíz —al igual que la chufa— y no se pone verde.

La planta del boniato es una campanilla, similar a las que vemos en primavera, y pertenece a la misma familia: las Convolvuláceas. Es rastrera y presenta en las raíces engrosamientos. La patata, por su parte, pertenece a una familia muy distinta: las Solanáceas. Con esto respondemos claramente a la duda inicial: una patata no es un boniato. La segunda de las dudas que se tenía en la reunión era el nombre. A este tubérculo se le conoce con distintos nombres según la región: batata, boniato, camote o incluso patata dulce, entre otros. En España solemos llamar boniato al tubérculo de carne blanca, que mantiene su consistencia tras la cocción, y batata al de carne naranja, que se deshace después de cocinarse. Sin embargo, ambos proceden de la misma planta, Ipomoea batatas; son simplemente variedades de cultivo. La selección humana, la hibridación natural y las mutaciones han dado lugar a un gran número de cultivares que difieren tanto en el color de la piel como en el de la carne. Y es que su cultivo se remonta a tantos siglos que su antecesor silvestre ha desaparecido, y actualmente esta planta sólo se conoce en estado cultivado.

Al final, la gastronomía es historia, ciencia y tradición compartida, y ya nos queda claro que el boniato no es una patata, aunque compartan usos culinarios y protagonismo en nuestros platos. Conocer su origen y su biología nos ayuda a valorar aún más lo que comemos, especialmente en estas fechas en las que la cocina se convierte en punto de encuentro. Que no falte el conocimiento, la buena comida y la compañía.

Feliz Navidad y felices fiestas.